Project Caviar on the Road
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Il Caviale

Il piacere dell’esclusività. Può essere sintetizzata così l’essenza del caviale, un piatto di antiche origini, presente nell’alimentazione dell’uomo fin dalla comparsa sulla terra del pesce che ne è fautore: lo storione. Non è un caso che, già prima degli zar di Russia, i greci e i romani lo considerassero un capriccio da concedersi per impressionare i commensali; tracce di produzione e utilizzo delle uova di storione si rinvengono già nei documenti di oltre 2.000 anni pervenuti fino a noi, segno che le qualità di questo prodotto fossero ben note già dai tempi degli antichi egizi. La raffinatezza al palato è una delle carte vincenti del caviale, peraltro considerato uno dei migliori afrodisiaci naturali grazie all’elevata presenza di zinco. Oggi, il caviale non manca mai negli appuntamenti più mondani, nelle serate più chic. È sinonimo di lusso e di classe, compagno perfetto per i migliori champagne del mondo, dei quali esalta le specificità. Ogni evento che mira a un’elevazione di rango superiore deve prevederne la presenza nel suo menù. È uno status symbol che sottolinea quanto l’anfitrione abbia a cuore i propri ospiti coccolandoli con un prodotto raro, esclusivo e di classe. Una delle peculiarità del caviale, forse non avvincente ma sicuramente interessante, è che il suo prezzo non è fisso e si forma “day-by-day” in funzione della disponibilità della materia prima: lo storione pronto per l’estrazione! Lo storione dev’essere ucciso per estrarne le uova, quindi si tratta di una risorsa non rinnovabile e considerando che questo pesce impiega diverso tempo per raggiungere la maturità sessuale, per alcune specie anche diversi decenni, è facile comprendere l’unicità e la rarità del caviale partendo dalla complessità della sua produzione. Chiunque oggi voglia organizzare un evento capace di rimanere impresso nella memoria dei partecipanti non può prescindere dal caviale e dalle sue preparazioni, affidandosi a chef esperti capaci di realizzare piatti che ne sappiano esaltare le caratteristiche e il sapore unico. Diventa il protagonista indiscusso a ogni sua apparizione, per questo motivo è importante sceglierlo con attenzione, in modo tale da offrire agli ospiti un’esperienza sensoriale coinvolgente e inebriante, che solo il caviale è in grado di regalare.

Cos’è e come si ottiene il caviale

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La parola caviale ha un’etimologia ancora incerta ma, secondo la maggior parte delle fonti attendibili, deriverebbe dalla parola turca hāvyār, che tradotto significa ‘portatore di uova’, e risalirebbe alla prima metà del XIV secolo. Per ottenere il prodotto si estraggono gli ovari dello storione immediatamente dopo la sua uccisione per preservarne la delicatezza al palato. La lavorazione immediata della materia prima è peculiare del processo produttivo, pertanto le uova vengono separate velocemente dallo stroma connettivale e dal grasso del pesce con una lavorazione interamente manuale. Mani esperte massaggiano con estrema delicatezza l’ovario dello storione con un setaccio particolare per ottenere i grani (le uova), che vengono successivamente lavati in acqua fredda. La lavorazione del caviale è un’arte permeata di tradizioni locali, che si tramandano di generazione in generazione senza mai rivelare i segreti per l’ottenimento di un prodotto d’eccellenza. Per la conservazione dei grani si utilizza da sempre il sale, sia per le sue spiccate doti batteriostatiche sia per conferire un sapore ancor più gradevole al prodotto.

Il processo di salatura può avvenire a secco oppure in salamoia e la quantità di sale impiegata dipende dalla qualità della materia prima. La tipologia di sale impiegata per la salatura incide sul risultato finale del caviale, perché più il cloruro di sodio è in grani sottili e migliore risulta essere il risultato. Questo è possibile grazie a una quantità minore di sale utilizzato per effettuare la corretta lavorazione di conservazione di eccellenza. Ovviamente, un caviale di elevata qualità ha bisogno di minori quantità di sale, così come un prodotto che viene sottoposto ad accurati controlli in fase produttiva. La salagione perfetta prevede che i grani siano completate disciolti e amalgamati con l’umidità naturale delle uova, ecco perché il sale più fine è maggiormente apprezzato. Il sale in eccesso della salatura viene successivamente eliminato mediante setacciatura con strumenti in crine, che garantiscono la massima delicatezza dell’operazione. Un basso utilizzo di sale durante la preparazione è sinonimo di prodotto di alta qualità. A tal proposito, la miglior qualità di caviale è quella cosiddetta ‘malossol’, parola russa che significa proprio ‘con poco sale’. Per le caratteristiche della lavorazione malossol si utilizzano esclusivamente le uova di storione di maggiori dimensioni, intere e senza imperfezioni. Il sapore di questo prodotto è altamente persistente ma, al tempo stesso, delicato e complesso, capace di sprigionare sapori unici. Uno degli elementi da considerare nella valutazione qualitativa del caviale è la viscosità dei liquidi interni dei grani, inevitabilmente alterata dal sale che, per osmosi, penetra nell’uovo. La bassa presenza di cloruro di sodio richiede l’abbattimento delle temperature di conservazione del prodotto finito per scongiurare la formazione di batteri, pertanto il caviale ‘malossol’ viene tenuto a temperature molto basse, comprese tra -3° C e 0° C. Nel pieno rispetto del Codex Alimentarius, le regole normative per gli alimenti realizzate dalla FAO in collaborazione con l’OMS, in questo tipo di caviale la percentuale di sale dev’essere compresa tra il 3 e il 5% del peso totale.

L’elevata deperibilità del caviale richiede molte e particolari attenzioni per la corretta conservazione, in mancanza della quale il prodotto perde gran parte delle sue qualità. Le caratteristiche del caviale ‘malossol’ derivanti da questa particolare lavorazione, lo rendono il prodotto più pregiato del mercato, che si distingue dal caviale pastorizzato, di qualità inferiore perché questo procedimento ne altera inevitabilmente le caratteristiche. La pastorizzazione è un processo di risanamento termico che aiuta a contrastare e prevenire la formazione dei microrganismi patogeni durante la conservazione del caviale. La pastorizzazione del caviale avviene tramite immersione dei grani in acqua bollente a temperatura controllata; questa lavorazione, indispensabile in alcuni casi, tende ad ridurre la morbidezza delle uova, che contraddistingue, invece, il caviale ‘malossol’, rendendole maggiormente croccanti. La pastorizzazione permette di aumentare i tempi di conservazione del caviale ma, inevitabilmente, ne riduce la qualità. Le tipicità delle lavorazioni portano all’utilizzo del termine ‘fresco’ per distinguere il caviale ‘malossol’ da quello pastorizzato; tuttavia, essendo il caviale considerato un prodotto da conserva, non può mai essere definito fresco nel senso esatto della parola.

Esiste un’altra lavorazione del caviale, il cui risultato è completamente differente da quello classico che si conosce; il caviale pressato è una massa densa che perde completamente la sua naturale conformazione in grani e che può essere facilmente tagliata a fette con un coltello. È una tipologia poco conosciuta e meno prelibata, che in parte perde la vera magia del caviale. Per realizzarlo si utilizzano gli ovari più delicati, inutilizzabili per le preparazioni precedenti a causa della loro eccessiva fragilità. La salatura non avviene a secco ma in soluzione di salamoia satura a una temperatura elevata, un processo che coniuga le peculiarità della salamoia con quelle della pastorizzazione. La consistenza così particolare lo rende adatto per le preparazioni culinarie, dove può essere impiegato con maggiore versatilità. Si riconosce facilmente un caviale di alta qualità, il palato esplode di piacere quando degusta un prodotto d’eccellenza, non alterato, ed è un’esperienza unica lasciar pervadere le papille gustative dal suo sapore delicato e inconfondibile.

Il caviale italiano

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Non tutti sanno che l’Italia è uno dei Paesi con la maggiore produzione di caviale d’eccellenza in tutto il mondo. L’attenzione all’allevamento degli storioni ma, soprattutto, l’intuizione della riduzione delle risorse naturali, infatti, hanno spinto i produttori del nostro Paese ad avviare l’attività di allevamento in tempi non sospetti. Il Made in Italy nel mondo è noto per la sua elevatissima qualità e il caviale non è da meno in tal senso. Se fino a qualche anno fa il caviale più pregiato era quello proveniente dal Mar Caspio e dal Mar Nero, dove questi pesci sono quasi in via di estinzione, oggi il caviale italiano è particolarmente apprezzato anche nella terra degli zar. Le uova di storione italiane derivano interamente dall’itticoltura, non esiste il caviale naturale nel nostro Paese dopo l’estinzione delle colonie dell’Adriatico. Gli allevamenti principali degli storioni in Italia sorgono in Lombardia e in Veneto. L’Italia è il primo produttore al mondo di caviale: ogni anno, a livello globale, si ottengono circa 140-160 tonnellate di uova di storione e di queste, circa il 20% proviene dal nostro Paese. 40 mila tonnellate di uova di storione portano l’Italia ai primi posti di questa particolare classifica, superando la Russia ferma a 25 mila tonnellate, sebbene nell’immaginario collettivo sia il Paese di Anna Karenina la patria per eccellenza dell’oro nero della tavola; è fermo a 5 tonnellate, invece, l’Iran, un altro Paese che in passato ha fondato buona parte della sua economia sulla pesca dello storione per la produzione del caviale.

Negli allevamenti italiani trovano posto numerose delle 30 specie totali presenti sul pianeta, soprattutto quelle più pregiate. Provengono da diverse parti del mondo e da qualche anno è stato introdotto nelle vasche di alcuni allevamenti del nostro Paese una specie 100% italiana. Lo storione dell’Adriatico, lo stesso che si è estinto da ormai diversi decenni nelle acque del Po e dell’Adriatico a causa dell’inquinamento e della pesca intensiva, è tornato nelle vasche per riportare in Italia una tradizione secolare nella produzione di caviale. Il salmone Siberian è stata una delle eccellenze italiane all’Expo di Milano 2015: pare che gli organizzatori del padiglione di Casa Russia, durante tutta la durata dell’esposizione, abbiano servito ben 90 Kg circa di caviale Siberian 100% italiano di ottima qualità, prodotto in un piccolo ma eccellente stabilimento in provincia di Milano: un paradosso se si considera che il caviale è un prodotto nazionale riconosciuto! È stato servito in forma semplice per esaltarne le caratteristiche: cucchiaino di caviale e short di vodka Beluga, soluzione premiata dal successo di pubblico, che ha apprezzato la purezza di questa proposta rispetto agli altri cavial bistrot, dove c’erano ricette ben più elaborate che svilivano il prodotto. La peculiarità del caviale Siberian italiano scelto da Casa Russia deriva proprio dalla tipologia di allevamento, dove le vasche sono alimentate da fonti sorgive. Questo rende le carni degli storioni particolarmente gustose senza necessità di affinamento, giacché le sorgive consentono un costante ricambio d’acqua nelle vasche.

Un prodotto amatissimo, questo, nel nostro Paese fin dal Rinascimento, come testimoniano alcuni documenti; una delle più famose e importanti attestazioni di apprezzamento delle uova di storione in Italia nel passato si deve a uno scritto del Cinquecento, dove si indica nelle uova di storione il regalo che Leonardo da Vinci avrebbe fatto ala nobildonna Beatrice d’Este in occasione delle sue nozze con Ludovico il Moro. Oggi, l’Italia non è uno dei maggiori consumatori di caviale a livello mondiale: si stima che siano appena 3/4 le tonnellate destinate al consumo interno, ben lontane dalle 20 richieste in Francia, per esempio, dove il caviale è ampiamente diffuso. Tuttavia, il caviale italiano è il più esportato e il suo successo è indubbiamente frutto di una filiera 100% Made in Italy, che non ha influenze esterne.

Il controllo biologico e sanitario degli allevamenti è uno dei fiori all’occhiello della produzione italiana di caviale, nonché uno dei segreti dell’elevatissima qualità delle uova, che nella lavorazione per salatura richiedono una quantità di sale non elevata per la conservazione e l’esaltazione. Il tracciamento dell’intera filiera è un’attestazione di altissima qualità per il prodotto italiano, tanto che è possibile tracciare esattamente il ciclo vitale e produttivo di ogni scatoletta di caviale immessa sul mercato. I consumatori di oggi sono sempre più attenti a questo aspetto, chiedono chiarezza e trasparenza, tanto più quando si tratta di un prodotto così esclusivo come il caviale. A differenza del caviale cinese di esportazione, che nella maggior parte dei casi viene nuovamente confezionato nel Paese a cui è destinata la vendita per nascondere la provenienza al consumatore finale, il prodotto italiano viene esportato e venduto con orgoglio con le insegne del nostro Paese, come attestazione di qualità superiore. Gran parte del caviale che si trova nel nostro mercato proviene dagli allevamenti italiani ma non mancano prodotti esteri, provenienti soprattutto dalla Francia (il noto caviale di Aquisgrana) e, ovviamente, dalla Russia e dai paesi del bacino del Mar Caspio e del Mar Nero.

Lo storione e il CITES

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I tempi e le modalità di preparazione del caviale sono una delle ragioni del prezzo elevato di questo prodotto e della sua esclusività, che deriva anche dallo status di pericolo dello storione, un pesce a forte rischio di estinzione. Il fiorente mercato del caviale, per lunghi secoli ha significato una pesca selvaggia non regolamentata degli storioni, soprattutto nel bacini del Mar Baltico, del Mar Nero e in tutti i grandi laghi dell’Europa orientale e settentrionale. Lo storione è un pesce molto longevo, capace di vivere fino a 100 anni e questo comporta il raggiungimento della maturità sessuale, condizione indispensabile per l’estrazione dell’ovario, in età avanzata. Occorrono circa 7/10 anni a uno storione per completare il suo processo di maturazione, anche 20 anni se si considera il ciclo vitale dello storione beluga. Il Mar Caspio e il Mar Nero continuano a essere i due bacini con la più elevata presenza di storioni selvatici, ma il loro numero è crollato drasticamente costringendo gli enti per la salvaguarda a porre un limite e un freno alla loro pesca. Il CITES, la Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione, nel 1998 ha accolto le Acipenseriformes (storioni e pesci spatola) tra quelle meritevoli di tutela, imponendo ai Paesi impegnati nella produzione del caviale sulle sponde di quei bacini un tetto massimo esportazione di caviale, in ragione della decimazione delle specie. Tuttavia, il CITES può avere giurisdizione esclusivamente sull’esportazione all’esterno e non sul mercato interno, questo ha portato allo sviluppo del contrabbando. Per tali ragioni, nel 2006 il CITES ha inibito definitivamente la pesca degli storioni selvatici, motivo per cui tutto il caviale immesso nel mercato mondiale deriva dagli dall’acquacoltura. Da allora, la storionicoltura si sta diffondendo in tutto il mondo ma, come spiegato in precedenza, è l’Italia a detenere una fetta molto ampia di questo settore in relazione alle esportazioni. Sarebbe inutile negare che l’acquacoltura degli storioni sia prevalentemente orientata all’ottenimento del caviale, il prodotto più pregiato. Ma dopo l’estrazione dell’ovario, lo storione viene utilizzato per la sua carne prelibata, particolarmente apprezzata come ripieni, per esempio per i ravioli. La carne degli storioni maschi, invece, è utilizzata per la preparazione dei filetti, ottimi come carpaccio ma anche come tartare.

Negli anni precedenti è stata condotta una campagna di denigrazione nei confronti del caviale da allevamento, che si voleva fosse meno pregiato di quello selvatico. Numerose prove, test alla cieca e degustazioni ‘indipendenti’ hanno dimostrato il contrario, anzi, gli esperimenti hanno dimostrato molto spesso che, proprio per le modalità di crescita protetta degli storioni, il caviale proveniente da acquacoltura risulta avere una qualità superiore rispetto a quello selvatico. La tutela dello storione è, oggi, un’assoluta priorità nel mercato mondiale del caviale, frutto di una maggiore e migliore consapevolezza etica, che coinvolge tanto i produttori quanto i consumatori. In condizioni di carenza di risorse naturali, l’allevamento ha permesso di continuare a portare in tavola l’oro nero senza compromessi qualitativi, evitando che il caviale divenisse solamente il ricordo di un’esperienza da tramandare alle generazioni future. La lungimiranza di alcuni italiani ha permesso al nostro Paese di imporsi sul mercato mondiale anche grazie all’attenzione nei processi produttivi e nel controllo della filiera. La completa tracciatura del prodotto, dall’allevamento all’inscatolamento, è una garanzia di qualità oggettiva, conditio sine qua non per aver la certezza di servire un caviale d’eccellenza, per un’esperienza sensoriale indimenticabile. Questa è una delle ragioni principali per le quali il caviale italiano ha scalato le classifiche di preferenza nel mercato mondiale, nonostante nel nostro Paese ci sia ancora una parte di sudditanza psicologica legata alla tradizione dei Paesi Sovietici e Mediorientali nella produzione del caviale. Del prodotto italiano si può conoscere tutto, anche lo storione dal quale è stato ricavato l’ovario specifico. Tutti i produttori di caviale italiano sono certificati CITES e appongono sulle loro confezioni le speciali etichette amovibili dove vengono fornite tutte le indicazioni importanti per il tracciamento e riconoscimento del prodotto. I caviali d’importazione sono sicuramente rinomati e circondati da un’aura mitica, quasi mistica, ma in molti casi è difficile, se non impossibile, conoscerne la filiera produttiva, risalire ai principi etici ambientali del produttore e conoscere i termini di sicurezza alimentare specifici per il prodotto. Tutto questo influisce sulla qualità del prodotto da proporre e, in qualche modo, va contro i principi che da sempre ergono il caviale a prodotto d’elite, di eccellenza, esclusivo, di qualità sopraffina, per palati raffinati.

Il caviale in gastronomia

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Da sempre, il caviale è un ingrediente impiegato dai grandi chef nella preparazione delle loro ricette. La diffusione della cucina gourmet, l’interesse crescente del consumatore finale nei confronti della gastronomia d’eccellenza e la voglia di fare nuove esperienze sensoriali con piatti esclusivi, sono oggi il cuore pulsante di numerosi eventi eccezionali che come ospite d’onore vedono sempre più spesso la presenza del caviale. L’oro nero in cucina da sempre caratterizza i piatti più esclusivi nell’ideologia popolare. Il caviale preparato con le uova degli storioni raccolte in primavera, considerate le più prelibate, nel XIX secolo veniva portato in dono agli zar di Russia, che amavano utilizzarlo per accrescere il valore di ogni loro piatto.

Gli chef più noti interpretano il caviale in maniera molto personale, creando ricette straordinarie che regalano grandi soddisfazioni agli estimatori di questo prodotto. Il caviale, benché venga utilizzato in quantità minime nella maggior parte delle ricette, ne diventa inevitabilmente protagonista indiscusso; il piatto viene composto con al centro le essenze del caviale, utilizzando ingredienti che ne sappiano esaltare le caratteristiche.

La gallina al caviale è una delle creazioni più interessanti di Andrea Berton, giovane chef stellato italiano della scuola di Gualtiero Marchesi, molto noto nel nostro Paese e all’estero. Questo piatto tipicamente invernale utilizza il caviale come guarnizione finale di una composizione che prevede l’utilizzo di altri ingredienti d’eccellenza, come la rosa di Gorizia, un tipo di radicchio molto particolare originario del Friuli. Bastano 8 grammi a persona di caviale, cosparsi con eleganza sulle cosce di pollo glassate con una salsa a base di emulsione di brodo e olio di arachidi per un piatto raffinato, unico e corposo.

Massimo Bottura non ha bisogno di presentazioni, è uno dei più importanti chef del nostro Paese e la sua arte ha valicato da tempo i confini nazionali per imporsi a livello internazionale. Una delle sue interpretazioni più note del caviale lo prevede come ingrediente a sorpresa nel famoso filetto alla Rossini. Questo piatto ha un’origine che si potrebbe definire leggendaria: il suo nome richiama quello del grande Gioacchino Rossini, compositore italiano dell’Ottocento che in giovane età sceglie di trasferirsi a Parigi per migliorare la sua cultura musicale. Qui incontra Marie-Antoine Carême, uno chef, con il quale stringe un rapporto di vera amicizia; Rossini era un gourmet, amava frequentare i ristoranti ma, soprattutto, le cucine ed è qui che nasce la leggenda del filetto alla Rossini. Pare che il compositore avesse richiesto una variazione al tartufo per il suo filetto, negata dallo chef, e che a quel punto sia stato lo stesso Rossini che, messosi ai fornelli, abbia creato, appunto, il Tournedos Rossini, cotto nel burro e accompagnato da foie gras fresco con aromatizzazione al tartufo e Madera. Anche Bottura è un artista e partendo da questa base, ha dato il suo personalissimo tocco al filetto alla Rossini, sostituendo il tartufo con il caviale: questo è uno dei piatti più noti della sua Osteria Francescana, locale gourmet dove avventori di tutto il mondo prenotano un tavolo con diversi mesi di anticipo per deliziare il loro palato con le sue specialità. Il connubio tra i sapori è inebriante, sorprendente e colpisce a un livello profondo; l’amalgama dei sapori è totale in questo piatto d’élite di elevata caratura.

Anche volgendo lo sguardo all’estero non mancano le interpretazioni del caviale nella cucina gourmet, come quelle di Grant Achatz, chef visionario che può vantare ben 3 stelle per le sue preparazioni d’eccellenza e la sua cucina creativa. La parola d’ordine di Grant Achatz è, da sempre, innovazione. Nel suo ristorante di New York, che vanta da tanti anni il primato della lista d’attesa più lunga di tutti gli Stati Uniti d’America, si delizia il palato con piatti molecolari sopraffini, sorprendenti e unici nel loro genere. Un esempio sono i cubetti in gelatina, una specialità unica, realizzati con tartufo, caviale, uova o granchio: possono essere spalmati su qualsiasi pietanza, anche sul pan carré. La gelatina con caviale rappresenta una delle interpretazioni più immaginifiche di questo prodotto nella cucina moderna, che ne esalta le peculiarità mantenendone le specificità.

Un genio ribelle, un esponente punk della cucina gourmet: le definizioni per Marco Pierre White si sprecano. È stato un vero rivoluzionario dei fornelli, capace di grandi esperimenti e di piatti entrati nella storia. Il merito, probabilmente, è della sua doppia cittadinanza, inglese da parte di padre e italiana da parte di madre, che lo ha sempre portato a proporre numerosi piatti della nostra tradizione accanto a quelli inglesi. Tra i suoi piatti più famosi, che gli sono probabilmente valsi la terza stella in età giovanissima, ci sono le tagliatelle ostriche e caviale, perfetto connubio del decadentismo francese e della classicità italiana in un piatto. Sofisticate ed eleganti come pochi altri piatti, incarnano alla perfezione l’essenza del caviale nella sua celebrazione classica più elevata.

Il famosissimo drammaturgo inglese Noel Coward amava dire: ‘Lo spirito dovrebbe essere una prelibatezza rara come il caviale: non spargerlo mai come la marmellata.’. Una frase dal significato profondo che racchiude in sé il senso di questo prodotto d’eccellenza.

Il Caviale Pisani Dossi

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Il progetto Caviar On The Road, si vanta di una collaborazione unica ed univoca per quanto riguarda il Caviale dell’Azienda Agricola Pisani Dossi.

Caviar On The Road utilizza Siberian & Osetra Caviar – Il Vero Caviale Italiano senza conservanti, denominato “Malossol”.

Dopo oltre 20 anni di allevamento dello storione, inizia la produzione di caviale. L’Azienda Agricola Pisani Dossi ha oggi una grande reputazione grazie all’alta qualità del prodotto finale, alle attente metodologie di allevamento e grazie alla scelta delle specie di storione allevate: (A.baerii and A.gueldenstaedtii).

Il particolare processo di depurazione in acque purissime, l’attenta selezione di ogni singola femmina riproduttrice insieme all’accurata scelta e preparazione delle uova prima della salagione garantiscono un prodotto finale di alta qualità, freschissimo e “malossol”, ovvero a basso contenuto di sale, senza conservanti aggiunti o trattamenti di alcun tipo. Il caviale si presenta in granuli uniformi, dall’aspetto lieve ma sempre consistente, dall’aroma leggermente salino e dal delicato sapore di noci.

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